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1、红酒之波尔多 世界著名的葡萄酒出产国主要包括 旧世界”的法国,意大木 U，德国，西班 牙和 新世界”的澳洲，美国，智利，纽西兰。但目前无论从文化上，历史上, 质量上葡萄酒爱好者都会公认独占熬头的始终是法国酒。 那些售价不 菲，被投资家追捧的世界名酒大部份是法国的列级名庄。法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。其级别分别有：列级名庄(Grand Cru),中级庄(Cru Bourgeois),法定产区酒(AOC),准法定产区 (VDQS)，优良餐酒(VDP)及日常餐酒(VDT)。而法国酒中最富文化色 彩，最具传奇魅力的当然是 列级名庄”。最出名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多 Bordeaux,勃艮第
2、Burgundy 和香槟区 Champagne 以及阿尔萨斯 Alsace、罗瓦河河谷 Loire Valley、隆河谷地 Cotes du Rhone 等，其中又以气候温和土壤富 含铁质的波尔多产地最具代表。波尔多以产浓郁型的红酒而著称，而勃艮第则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称，香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。波尔多地区由来白中央山谷的多尔多涅河(Dordogne)和比利牛斯山脉的加伦河(Garonne)，在波尔多附近交汇形成了纪隆德河 (Gironde), 由于纪隆德河(Gironde)的宽广把波尔多的葡萄园分成了左右两岸，两 个风格截然不同的葡萄酒王国。无独有偶的是由于历史的沉淀
3、在巴黎 也有左岸文学、右岸商业之分。通常我们所说的左岸与右岸是指多尔多河以东的称为右岸，在加伦河以西的，称为左岸。还有就是在两条河的交汇处有一块平地称为两海之间(Entre-deux-Mess)。左岸包括:梅多克产区(Medoc)、格拉芙产区(Graves)、索甸 (Sauternes)和巴萨克产区(Barsac),当然最能代表波尔多左岸的还是 梅多克产区。梅多克区白 1855 年始创名庄分级制度成为后来法国各 名区分级制度的典范。梅多克区有61 个 列 级 名庄，分为 5 个级别，其中最为世人所知的是 5 大名庄中的四个就在这儿。梅多克区下辖圣爱 斯台夫(SaintEstaphe)、波亚克(
5、例不一样了 ，因为这儿说的是种植比例，包括 酿造白葡萄酒的品种)，梅多克产区整体位于纪隆德河口的低洼之中，按道理说,葡萄树不适合种植在这种地理位置上，但是遍地撒满了砾石 的土地酿就世界顶级佳酿，我们无话可说，这就要全归功于这片砾石土 地，它有着白己的土地特点，贫脊、排水性好等完全适合赤霞珠的大面 积种植，它在这儿能滋生出颜色深黑、口感丰厚、单宁紧密浓郁的红 葡萄酒，通常会添加一点口感肥美、果味香浓的梅洛(Merlot)来柔化它 那坚实、刚硬的单宁所产生的涩味。在酿造葡萄酒的风格上，我们也一直在讨论，是不是要有所革新，但是我们看到和喝到的是比较保守和传统，和一河之隔的右岸有截然不同的景象(包括庄
6、园的风格)。格拉芙产区(Graves),位于波尔多市的南边， 出产的红葡萄酒也是以赤 霞珠(CabernetSauvignon)为主,但是在和梅洛(Merlot)葡萄的勾兑比 例上和梅多克产区有所区别，这就是我们喝格拉芙产区的葡萄酒时感 觉到柔和，细腻但不失厚重，显得比梅多克的葡萄酒要平易近人些，而且也可以在较早的时间享用，在这儿除了上佳的红酒之外还有绝妙的 白葡萄酒，也是全波尔多最精彩的干白葡萄酒，主要是由塞美隆(Semillon)和白索维浓(Sauvignon Blanc)这两个经典的品种混合酿造 而成；索甸(Sauternes)和巴萨克产区(Barsac)，就是世界最顶级的贵腐甜白 酒所
8、-Emilion)隔邻， 只产红酒， 以高比例的 梅洛(Merlot)葡萄着称，强劲浓烈，却有较圆润肥美的口感，较早成熟，但 亦耐久存，常带有动物性酒香混合红果及菌菇的丰富香气。因产区小 (波尔多生产红酒上好产区中面积最小的)，它的产酒量只有 St-Emilion产量的 15%，导致酒不但罕见且昂贵。虽没正式分等系统，此区列级酒 庄大约有十三家，但一直未有完整法定分级制度将它列出。最出名的 是全波尔多价格最贵的酒王之王彼特鲁庄园(Chateau Petrus),其次还有里鹏(Le Pin),卓龙(Tr-otanoy)等名庄。右岸还有其他几个著名的产区如：弗朗萨克(Fronsac)、卡农弗朗萨克
9、 (CanonFronsac)、卡斯提雍丘(Cotes De Castillon)以及圣艾米隆产 区(St-Emilion)和庞马鲁(Pomerol)的卫星区.在 1855 年的波尔多列级酒庄名单里面并没有任何波尔多右岸的酒庄 被选用,但是这并不代表波尔多右岸的葡萄酒在当时不如波尔多的梅 多克红葡萄酒，其实这里我们要说的是主要原因在于地缘关系。因为 当时右岸的产区像圣艾米隆和庞马鲁所出产的葡萄酒，是不经过波尔 多城里的经销商的(酒商和中介)销售的，而是通过右岸的利布恩城 (Libourne)里的酒商和中介商销售到世界各地的，特别是最近几年在右岸滋生的 Vin de garage (车库酒庄)，
10、有很多酒庄在这一轮的掏沙 中受益非浅，酒价一路飙升，有点赶超 五大”的趋势，也在一方面表现为 媒体的推波助浪，如现在大名鼎鼎的位于庞马鲁区的Le Pin，就是一个例子，这些车库酒庄所酿制的葡萄酒，尽量迎合在市场上最具影响力的 酒评家的评价标准。无论是颜色，还是浓度、单宁、香味等都要达到 指标。颜色要多深有多深，酒质要多浓烈有多浓烈，单宁要多强硬有多 强硬，香味要多香有多香，只希望得到酒评家的几句美言，借此打开市 场，卖个好价钱。因为车库酒庄规模小，产量有限，难免故意摆出 物以 稀为贵”的姿态，价格也叫得特别高。很多的葡萄酒杂志及其业内权威的葡萄酒网站上给出了很多负面的报道，这种依靠酒评家的单一
11、举荐， 这样挑畔波尔多传统的酿酒方式与市场推广方式对于整个波尔多是 一次历史的洗礼，我们也看到，在右岸的葡萄园主们比起左岸的葡萄园 主们要显得精致(小)很多,在梅多克有很多都是上百公顷的葡萄名园， 例如一级酒庄 lafite，光是葡萄园就有 100 多公顷，面积甚至超过了很 多著名产区数以十家的酒庄总和，而在右岸呢，他们是比较传统的家族 经营的酒庄，大部分的酒庄城堡其实都是些农舍，酒庄的面积很小，但是这也正是右岸的特色，没有太大的管理成本，组织力比较强，个性十 足,这也正是车库酒庄流行的一个必然趋势，我们现在也接受了右岸，颠覆传统的右岸。右岸的葡萄酒特色主要来白于土地和葡萄品种，种植面积最大的
12、是梅洛(Merlot),达到了 68%,因为右岸的环境适合梅洛葡萄的生长，黏土和 石灰石地块基本都集中在山坡上。右岸是梅洛葡萄的天堂，香醇汁浓,肥美柔和构成了右岸葡萄酒的招牌风味。还有品丽珠在此产区也有极佳的表现，特别是在圣艾米隆(St-Emilion)地区,结合梅洛混合后可以 得到坚实雄厚而且香气迷人多变，陈年能力强的顶尖葡萄酒，而且在右 岸，大多的葡萄酒可以更快的成熟。波尔多酒庄分级和酒庄名录到目前为止，波尔多有四个产区针对酒庄做出分级排名。其中又以 1855 年巴黎万国博览会所做的城堡酒庄排名最为著名。1855 年，法 国正值拿破仑三世当政。三世国王想借巴黎世界博览会的机会向全世 界推广
15、等级内的酒庄也是有先后之分，但是这个做法遭到了广泛的批评。不得以在1855 年的 9月,Syndicat of Courtiers 给波尔多葡萄酒商会去了一封信，说明在同 一等级内没有先后之分，商会于是对名单进行了修改，同一级酒庄内按 照字母顺序排列，才将此事平息。白从 1855 年后截止 2001 年,酒庄的名称、所有者、葡萄园甚至葡萄 酒的质量都有很多变化，有的酒庄被分割，有的酒庄被合并，而定级从 来没有做过相应的修订。1973年，终于对等级酒庄进行了一次修订， 无论酒庄是否更名易主，分割或合并，均保持最初评定的等级，唯一的 例外是 Chateau Mouton Rothschild,在主
30、es (Pauillac)Chateau Cantemerle -Chateau Cantemerle Macau (Haut-M doc) 葡萄园是葡萄酒的基础，这是毫无疑义的。但理解有关葡萄酒方 面的词与葡萄园也有关系，便非常有意思，Chateau和Domaine就是两例。Chateau在中文里翻译为“酒庄”是人所共认的。Domaine则不然，有翻译为“酿酒人”，显然没有完全表达出Domaine的含义，因为酿酒人容易与“葡萄酒业者”(vintner)、“酿酒师”(winem aker)混淆，而且Domaine显然有比酿酒人更多的含义，因此我译为“酒侯”。但真正理解Chateau和Domai
31、ne的意义，是从葡萄园那儿得到的启发，由此可见葡萄园的重要作用。Chateau似乎是定义非常清楚的词。根据杰西丝罗宾森1999年第二版的牛津葡萄酒词典， Chateau法文意思可 以指城堡。在葡萄酒用语中，Chateau-般指一个种植葡 萄、酿葡萄酒的庄园，包括葡萄园、酒窖，常常包括葡萄酒本身， 以及地产上的任一建筑或多栋建筑，这类建筑可以从不复存在(例如Le ovill -Barton酒庄)，到最基本的简易房屋， 以至玛戈酒庄的豪华经典建筑。这个词在波尔多最常用，波尔多第十三版 的Fe ret指南中列举了七千个Chateau。虽然这个词成为惯 用仅仅是在十九世纪下半叶， 随着那些顶级酒业者可
32、以盖大型居住建筑而来。例如1855年进行分级时，梅多克、格拉夫和苏玳 的原始79个葡萄业主中，只有5个是以Chateau列入。波尔多 的葡萄酒业者迅速理解到Chateau这个前缀词的价值，并且一直 采取重新对产业命名，特别是将姓作为后缀；如ChPrieur &LICHINE、Chx Mouton-和Lafite-ROTHSCHILD。Chateau这个词在波尔多以外并不是没有用；然而，这个词主要是在法国使用，但有时法国以外也有用。根据法国法律，Chateau只能用于土地的一个特定地块， 这意味着这块地完全可以合作操作，例如，生产一种标为Chateau的葡萄酒。一些生产者以资产的名字 生
33、产多种葡萄酒，但保留Chateau这个词用于最高档的酒。”由此可见，波尔多Chateau的特点是自有葡萄园就环绕在酿 酒坊及居住建筑的周围，因为Chateau是指某一地块。Chateau意为种植葡萄和酿造葡萄酒的产业集成，包括葡萄园，酿酒坊， 以及在产业上的居住建筑，这种建筑后来设计宏伟，如城堡一般， 也是Chateau一词的原源。理解Chateau的最典型例子是波尔多 五大顶级酒庄之一的拉图酒庄。在葡萄园环绕中，是酿酒设施。不远，则是拉图酒庄和拉图闻名的标志Saint-Lambert塔。在波尔多的长期发展中，Chateau形成声誉价值，成为高档葡萄酒的 象征。Chateau的商业特征是不拥有
34、其它产业， 就是说一个酒庄不 拥有另外一个酒庄。因此，波尔多葡萄酒业发展到后来是以控股 公司的形式拥有更多的酒庄、产业和波尔多以外的产业。例如，随着木桐酒庄的成功，庄主菲利普男爵在葡萄酒业上扩大发展时成立了一个控股公司Baron Philippe de Rothschild SA,在这个公司旗下拥有多个产业：波尔多Chateau Mouton Rothschi （波亚克）Chateau Clerc Milon （波亚克）Chateau dArmailhac （波亚克）波尔多以外Domaine de Lambert （Languedoc，法国）Opus One（美国加州那帕）与美国著名Rober
36、hilippeAgneau/Berger BaronLa B e li e re/ Mise de La BaronnieThe Saint-Laurent-Medoc Winery等等Domaine则不同。Domaine是勃艮第的习惯称法，法国其它 葡萄酒产区也使用这种称谓。在杰西丝罗宾森的 牛津葡萄酒词典中对这一词汇解释非常简单，“Domaine,法文词，指一 处产业特别指勃艮第种植葡萄和酿葡萄酒的产业。”由于解释过于简单，在理解这个词时各有不同。再看佛兰克舒马克（Frank Schoonmaker）1965再版的佛兰克舒马克葡萄酒百科 全书，“ Domaine指拥有葡萄园或葡萄园组成一个
37、单一的资产或产业，尽管这些葡萄园可能或不一定广泛分布在不同的镇区,并有不同的葡萄园命名。一个单独的勃艮第Domaine可能在Chambertin , Clos de Vougeot , Corton和Montrachet拥有不 同的葡萄园，但葡萄酒是绝对分别酿造，并在销售时标明不同的葡萄园法定产区，而Domaine的名字仅仅作为酿酒者，而不是葡 萄酒的名字。”Domaine是指种植葡萄和酿造葡萄酒的产业，但不必集成。也就是说，Domaine的葡萄园可以是环绕在酿酒坊周围，也可以 在远离酿酒坊的地区。Domaine可以只拥有一片葡萄园，如Domainedu Clos des Epeneaux；可
41、maine意指一个拥有葡萄园的葡萄酒公司。只 不过葡萄酒业的发展比工业革命早了上千年，那时还没有公司这个词，所以便发展出Domaine。英文的Domain有土地拥有者的意思，法文的Domaine在葡萄酒业中便指拥有葡萄园。用不同的词，在中文中应译出相应的词，所以译为“酒侯”由于一般Domaine拥有不同的葡萄园，所以勃艮地的分级便 不以Domaine为对象，而是以葡萄园为对象。 这就是勃艮第分级 与波尔多分级的区别。在勃艮第最常见的是不同的Domaines共既然法文同拥有一片葡萄园。实际上，各个Domaine的酿酒技术和酿酒设 备是不同的，用同一葡萄园的葡萄酿出的酒质量也不同。因此，对勃艮第的
42、酒除了要了解顶级葡萄园、一级葡萄园外，还要了解顶级的Domains这就是勃艮第的葡萄酒体系较为复杂的原因。如何认酒呢？先学看法国红酒酒瓶上的标签吧。法国葡萄酒的卷标又称为etiquette（法文，意为许可证），如同人们的履 历表一样。正如在懂得法国葡萄酒的人们之间，流传着只要看 了卷标，就知道它的味道了一般，卷标上确实透露着关于法国 葡萄酒味道（特色）的讯息。一般卷标上通常会标示：葡萄收成的 年份、葡萄酒的酒名（以产地或酒园名（Chateau）命名）、生产国 或生产地、庄园地名的名称、生产者（造酒者）名、容量、酒精浓 度，等。卷标依设计者的设计，有各种不同的样式，所以数据所 书写的位置也不同。
44、ILLE勺后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒 窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒”oAU (1 Ir.i i ， 4 w FMIS t N HOIHEILIE AU CHAT芸脂者名玷酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出 售。英文称酒商为SHIPPER GRAND CRU CLASSED葡萄酒的分 级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸 地区、出产有加酒庄名的葡萄酒， 并经认定的优秀葡萄酒会标示GRAND CRU CLASSEAOC标示生产地的范围愈小，等级愈高。法国的葡萄酒，除 了阿尔萨斯之外，都是以产地名作为葡萄酒名。 而标示生产地名 的范围愈小，等级愈高。例如同样是AO澹级的葡萄酒，标示地 区名如梅铎区，比标示地方波尔多的更高级。 又如有村名的葡萄 酒则又高一级；若然是波尔多的再加上酒庄名称的， 亦愈加高级。 除了酒庄名以外又加上GRANICRUffl分级标7K的话，便是最高级 的葡萄酒了NEGOCIANT葡萄酒的中介商，亦即“酒商”酒商会和葡萄
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