说到喝好的白葡萄酒，有一条经验法则：要么年轻时就喝，要么等到装瓶五年后再打开。大多数情况下这都很有效，但是对德国雷司令葡萄酒来说，至少有七种口味，从完全干型到彻底的贵腐甜型，加上许多中间的其他类型，层次不一，让问题变得有点复杂。

　　先让我从干型雷司令葡萄酒开始。大约从 2001 年开始，名为 VDP 的种植者协会对德国葡萄酒增加了新的分类：Grosses Gewachs，我们所熟悉的GG。这是德语特级园（Grand Cru）或伟大酒庄（Great Growth）的缩写。

　　全德国大约有两百个地方被非正式地认定为GG的雷司令（和西万尼）的产地。直到现在，葡萄种植者仍可以向VDP申请将其特别好的葡萄园列入名单，但仅限于酒庄酿造干型的葡萄酒。这些酒的发酵残糖必须低于9%，而且必须使用健康、成熟的葡萄酿造。酿制GG的葡萄通常是在Spatlese或Auslese这样的成熟度时采摘（稍后将详细介绍）。

　　残糖含量超过9%的葡萄酒都不能只标注葡萄园名称，而不标注葡萄园所在村庄的名称。因此，产自Graach镇明星葡萄园Himmelreich的干型雷司令可以标为Himmelreich Grosses Gewachs。至于甜型酒，则必须像几十年前一样，在葡萄园名称之前加上城镇名称。

　　但是，“特级园”难道不是应该根据其风土条件，而不是葡萄成熟度来定义的吗？

　　或许Grosses Gewachs的诞生是为了与法国的干白，尤其是勃艮第白葡萄酒竞争。许多德国酒农担心雷司令的残糖不能很好地与晚餐搭配。雷司令普遍被作为开胃酒或餐后酒，而不是搭配主菜的酒。当然，市场上有着这一想法的还有很多来自阿尔萨斯和奥地利的干型雷司令。

　　我必须承认，我个人并不太喜欢Grosses Gewachs风格的雷司令葡萄酒。虽然现在全世界都在酿造干型雷司令，但德国酿造的，有一定残糖的雷司令葡萄酒是独一无二的。

　　在低酒精度的酒中，没有其他酒能像德国很多雷司令那样，在糖分和酸度之间，有着令人振奋的张力，达到如此美妙的感官境界。

　　即使是上好的默尔索葡萄酒，也鲜有人坐下来单独饮用。但上好的Kabinett或Spätlese却是如此美味，既可单独饮用，又可与多种硬奶酪、蓝纹奶酪、辛辣食物、咸味菜肴或烤鸡一起享用。

　　德国高级优质葡萄酒（Prädikatswein）级别根据采收葡萄的成熟度，即发酵葡萄汁中的含糖量分为六个级别，含量越高，等级越高，并且在酒标上注明：

　　珍藏酒（Kabinett）：通常酒体轻盈、由成熟的葡萄酿造，酒精度相对低。

　　晚摘酒（Spätlese）：酒体饱满的酒，由完全成熟的葡萄酿造；因为需完全成熟，所以常常要被留在葡萄株上更久，这些葡萄一般晚收。

　　精选酒（Auslese）：由完全成熟的葡萄串酿成；有选择采收（不成熟或有病害的葡萄会被去除）。

　　逐粒精选酒（Beerenauslese）：简称BA。酒体饱满、充满果味的葡萄酒，由过熟的葡萄（通常已会被贵腐菌感染）酿成；有选择采收（单独选择葡萄粒）。

　　冰酒（Eiswein）：在零下7度下采收压榨葡萄；由天然浓缩的葡萄酒被压榨而出酿成。

　　逐粒精选贵腐酒（Trockenbeerenauslese）：简称TBA。非常浓缩的葡萄酒，受贵腐影响的葡萄几乎干缩成葡萄干酿成；有选择采收（单独选择葡萄粒）。

　　对葡萄酒中残糖的恐惧完全多余。德国人酿制雷司令的传统方法允许品酒者根据自己的喜好选择成熟度，在好的葡萄酒吧稍加尝试，就能决定自己特别喜欢的口味。甚至还有一种介于干型和Kabinett之间的非官方级别——Fein Herb。这种雷司令葡萄酒的残糖量在12-20克/升之间。与较干的雷司令相比，其口感并不甜，而是圆润柔滑，且通常带有草药的味道。

　　根据我的经验，Grosses Gewachs通常在装瓶后的一到三年，即采摘年份后的二到四年时口感更佳。这种酒在五年后的口感也会很好，但变化不大。

　　对于许多高级优质葡萄酒（pradikats，根据天然残糖水平确定的类别）级别来说，要做出判断就复杂了。

　　在较低的等级中，Kabinetts通常是优雅、清爽的代表，可以在装瓶后的第二年到第五年饮用。更好的酒可以陈放十年而不失其精致的魅力，甜味慢慢在酒中隐去。在全球变暖的今天，要酿造真正的Kabinetts已变得越来越困难。不过，市场上还是能找到一些上好的酒款。

　　Spatlese（或Spätleses）的糖分通常比Kabinetts高50%。在这里，平衡发生了变化，甜味增加，但通常会被更高的总酸所平衡。由于葡萄酒保留了更多的天然糖分，因此酒精含量还会低于Kabinett。位于纳赫河（Nahe）的著名酒庄Helmut Dönnhoff，同名庄主认为：Spatlese是雷司令在德国超佳风土条件下超完美的体现。我也同意这一观点。Spatlese等上5年能达到更加和谐的口感，但年轻时饮用也无妨！

　　Auslese的起点是Spatlese的终点，其残糖可能比同类Spatlese高出 40%。酒农需要在葡萄园中选择采摘成熟度相符的葡萄，以达到这不同的糖分含量。Auslese的酸度相对较高，以保持这种奢华口感的低酒精葡萄酒有适当张力。年轻时的Auslese可能过于甜美--虽然美味可口，但酿制精良的酒至少需要在瓶中存放五年才能完全展现自我。

　　Auslese级别以上是完全贵腐化的葡萄酒，被称为Beerenauslese和Trockenbeerenauslese。这些酒难得一见，且价格昂贵，口感无与伦比，上佳适应和可陈年时间也大不相同，值得另行讨论。

　　罗伯特·米尔曼（Robert Millman）于上世纪80年代初踏入葡萄酒行业。起初，他在美国大型的葡萄酒零售商之一莫雷尔公司（Morrell & Company）工作，期间他与霍华德·卡普兰(Howard Kaplan)共同创办了“葡萄酒研讨委员会”(Executive Wine seminar，EWS) 。几年后，EWS一跃成为纽约备受推崇的葡萄酒活动策划公司之一。33年以来，EWS公司组织举办了上千场大型葡萄酒活动，声名大噪。值得一提的是，EWS请到了罗伯特·帕克作为其品酒会的常驻嘉宾主持人；此外，2011年度所有品酒会的结果也均在葡萄酒倡导家（Wine Advocate）网站上公开发布。如今，米尔曼也到了隐退的年纪，目前他在Grapes the Wine Company担任品酒师与葡萄酒作家的职务，该公司位于纽约的韦斯切斯特（Westchester），是电商领域的领军企业。