{天顺平台}黑暗真相！今天我想说的是——世界上最好的白葡萄品种。不是说霞多丽（Chardonnay）！这个白葡萄品种在搭配食物的时候，比起口味浓郁，通常还有橡木桶影响的霞多丽不知道还要好上多少倍。比起其他白葡萄品种，耀世注册，她更富有张力及表现力。而他们随着年龄的增长在瓶中也会发展出有趣且稳定的口感（不存在过早氧化的无稽之谈），且不是仅仅能存放几年，而是几十年。

　　我的这位葡萄英雄的名字拼读不易，雷司令（Riesling），正确英文发音应该是“Reece-ling”，它被人拼错的几率和被人读错的几率差不多一样高。大部分酒商都非常钟爱这个葡萄品种，原因和我刚刚列举的无异。但就我的经验而言，大众对这个品种却并不是很喜欢。有段时间我觉得可能是因为雷司令过于强烈的风味和性格使人望而却步，不过同样有着强烈香气（甚至甜度）的长相思（Sauvignon Blanc）却很受欢迎，所以这个理由显然就不成立了。

　　雷司令的甜度其实很受争议的。在全球气候变暖前前那些比较严寒的日子里，德国人为了产量，牺牲了葡萄的成熟度；再通过在羸弱的雷司令里加糖的方法掩盖酒本身的尖利酸度。而今，名声好的雷司令生产商们，无论他们来自于世界的哪个角落，都能生产出完全成熟的雷司令了。如果他们愿意，完全可以将甜度全部发酵为酒精，产出一款绝干（ bone-dry）的葡萄酒。现在大部分在德国销售的葡萄酒，尤其是在南部的葡萄酒产区，生产的是干的或者微干的葡萄酒，他们也会在酒标上写上“feinherb”， 因为德国人发现这这么写比halbtrocken(半干)更吸引人。（编者注：feinherb原本是指介于半干和干型之间的葡萄酒，但没有法律上的具体规定，因此酒庄可以根据自身风格标注。）

　　事实上， 在20世纪末期，德国的雷司令的口感发生了极大地变化，而今，大部分是干型的雷司令，只剩下很小一部分是甜度很高的，这主要取决于每个年份的条件，以及这些葡萄能不能从霉菌（或者说贵腐菌）的生长中获得风味，浓缩糖分。于是，甜型的雷司令和干型的当中就有了一个巨大的空档。传统的酿酒师有时会感慨传统分级，比如Kabinett以及Sp?tlese定位的模糊，它们曾经是以丰沛的果味，而不是以单纯的甜味取胜。

　　只有在最北部的摩泽尔峡谷（Mosel Valley），尤其是在其更冷一些的支流比如说萨尔河（Saar）和乌沃河（Ruwer），还存留大批主流生产商在坚守岗位，他们坚持生产果味浓郁的雷司令。比如伊恭穆勒酒庄（Egon Müller）或玆利肯酒庄（Zilliken）依然在做酒精度只有8%度的比较轻盈的Kabinett和Sp?tlese（大部分霞多丽的酒精度数要达到13%）同时留有未充分发酵，但完美平衡的糖分。感谢北部产区葡萄里这种如同水晶质地的酸度，让酒可以免于乏味。从而让你尝到一种不可能在世界任何其他角落得以找到的一种令人激动，活泼地，完全清爽的葡萄酒风格。这就是那种可以随着陈年，发展出复杂，可以真正被称为醇香香气的葡萄酒。他们几乎一天中的任何一个时间啜饮——尽管，因为大部分这样的酒本身香气都太过芬芳了，最好还是搭配口味清淡的食物。

　　澳大利亚，传统的，而且令人意外的是仅次于德国的排名全球第二的雷司令葡萄生产国。足够温暖的气候使得雷司令葡萄可以完全成熟，但要面临的挑战则是如何保留其酸度。所以基本上澳洲的雷司令基本都做成干白了，没有必要保留任何甜度来柔化口感。在南澳两个雷司令热门产区：克莱尔谷（Clare Valley）和伊顿谷（Eden Valley），会酿出散发青柠，烘烤及花香，且也有至少十年陈年能力的葡萄酒——尽管现在越来越多的澳洲雷司令采用螺旋塞而不是软木塞。西南澳，以及南澳大区也都可以酿造精细的干型雷司令，风格通常带有显眼的草本特点。澳洲雷司令酒精度通常在11.5%到13%之间，和澳洲大厨们醉心创作的常带点辣味的融合菜式（fusion）搭配极佳。

　　阿尔萨斯和奥地利也有很长的生产雷司令的历史，其中不乏世界顶级酒庄。阿尔萨斯的乔士迈弗拉斯瑞（Josmeyer），婷芭克世家（Trimbach），云鹤（Weinbach）或是幸·鸿贝庄园（Zind Humbrecht）的雷司令几乎从来不会让我失望，奥地利的布德梅尔酒庄（Bründlmayer）,高博古堡（ Schloss Gobelsburg）, 赫兹伯格菲德皮尔（Hirtzberger）,克诺尔酒庄（Knoll）, F.X皮赫拉庄园（FX Pichler）或者普抗格（Prager）也同样如此——也有其他一些可靠地生产商，但其中几家水平就时起时落了。

　　而今，来自比较寒冷地带的像新西兰，南非，智利和美国也越多的开始也生产干型的雷司令了。马尔堡（Marlborough）的弗拉明汉酒庄（Framingham）曾用它较甜的德式雷司令惊艳过我，但我最近又被他们更干的，可以媲美阿尔萨斯顶级葡萄酒的干型雷司令的品质吓到了。南岛再南部一些的产区中，飞马湾酒庄（Pegasus Bay）是另一个新西兰当地罕见的雷司令专家。

　　科诺苏酒庄（Cono Sur），是由智利巨头干露酒庄（Concha y Toro）创立的最具创新性的一个生产商，这些年，他们试验在南部最冷的葡萄园种植雷司令。不过最近最让我印象深刻的智利雷司令是来自古仙路酒庄（Cousi?o Macul）。他们在19世纪从德国将一些很古老的葡萄藤运到他们（很温暖的）在圣地亚哥郊外的总部，如今也种植在 San Antonio产区，受到太平洋寒流影响的海岸上。

　　北美的雷司令，和北美其他葡萄酒一样，比上面所说的所有酒都要更甜一些，但在纽约州的手指湖地区（Finger Lake region）现在会产出一些好的绝干雷司令，并且有一两个美德合资的酒庄已经将雷司令迁移到了华盛顿州，以及美国的葡萄酒市场里，酒款表现不错，再更有力一些就好了。这里的干型雷司令会是非常好的佐餐用酒。

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